Kafeinsiz Kahve Nasıl Üretilir? Gerçekten Kafeinsiz mi?

Kahveyi azaltmak isteyen çoğu kişinin ilk durağı kafeinsiz kahve oluyor. Rafta "dekafeine" yazan paketi alıyorsunuz ve iş bitti sanıyorsunuz. Oysa iki soru genellikle cevapsız kalıyor: kafein o çekirdekten nasıl çıkarılıyor ve geriye gerçekten hiç kafein kalmıyor mu?

Kısa cevap

Kafeinsiz kahve, kafeini sıfırlanmış kahve değildir; kafeini azaltılmış kahvedir. İşlem sonunda eser miktarda kafein kalır. "Kafeinsiz" kelimesi günlük dilde sıfır anlamına geldiği için bu nokta çoğu zaman gözden kaçar.

Kafein çekirdekten ne zaman alınıyor?

Üç yöntem de aynı yerden başlar: kavrulmamış, yani yeşil çekirdekten. Kafein kavurmadan önce alınır. Bunun sebebi pratik — kavrulmuş çekirdekteki aroma bileşikleri işlem sırasında kolayca kaybolur, yeşil çekirdek ise daha dayanıklıdır.

Üç yöntemin de ortak mantığı şudur: çekirdek önce suyla şişirilir, kafein çözünür hâle gelir, sonra bir yolla uzaklaştırılır. Fark, kafeini neyin taşıdığındadır.

1. Çözücü ile ayırma

En eski ve en yaygın yöntem. Nemlendirilmiş yeşil çekirdekler, kafeini seçici olarak çözen bir madde ile temas ettirilir. Sanayide iki madde kullanılır: diklorometan (metilen klorür) ve etil asetat.

Etil asetat meyvelerde doğal olarak bulunan bir bileşiktir; bu yüzden bu yöntemle üretilen kahveler bazen "doğal yolla kafeini alınmış" diye tanıtılır. İfade teknik olarak yanlış değildir ama sanayide kullanılan etil asetat genellikle sentetik üretimdir.

İşlemin sonunda çekirdekler buharla yıkanır ve kurutulur; çözücü kalıntısı için mevzuatta sınır değerler bulunur. Yöntemin tercih edilme sebebi maliyetinin düşük olmasıdır.

2. Su ile ayırma (Swiss Water yöntemi)

Kimyasal çözücü kullanılmayan yöntem. Yeşil çekirdekler sıcak suda bekletilir; su hem kafeini hem aroma bileşiklerini çeker. Ardından bu su, aktif karbon filtresinden geçirilir. Filtre kafein moleküllerini tutar, daha büyük aroma bileşiklerinin önemli bir kısmını geçirir.

Geriye kalan, kafeini alınmış ama aroma yüklü su, bir sonraki parti çekirdeği işlemek için kullanılır. Böylece çekirdek suya aromasını kaptırmaz, yalnızca kafeinini verir.

Yöntemin adı Kanada'da geliştirilen ticari bir süreçten gelir ve markalıdır. Çözücüsüz olduğu için pakette ayrıca belirtilir; maliyeti daha yüksektir.

3. Karbondioksit ile ayırma

Yüksek basınç altında sıvı gibi davranan karbondioksit (süperkritik CO₂) çekirdekten geçirilir. CO₂ kafeini seçici biçimde çözer, aroma bileşiklerine görece az dokunur. Sonra basınç düşürülür, karbondioksit gaza döner ve kafein ayrılır.

Aroma korunumu açısından iyi sonuç verir ama ekipman maliyeti yüksektir; daha çok büyük hacimli üretimde kullanılır.

Peki geriye ne kadar kafein kalıyor?

Bu noktada mevzuata bakmak gerekiyor. Türk Gıda Kodeksi Kahve ve Kahve Ekstraktları Tebliği, bir ürünün "kafeinsiz" diye adlandırılabilmesi için sıfır kafein şartı aramaz; bir üst sınır tanımlar:

• Kavrulmuş ve öğütülmüş kahvede: kafein, kuru maddede ağırlıkça %0,1'i geçmeyecek.
• Çözünebilir kahve ve kahve ekstraktında: kahve esaslı kuru madde içeriğinin ağırlıkça %0,3'ünü aşmayacak.

Yani paketin üzerindeki "kafeinsiz" ifadesi, mevzuat açısından "kafeini bu eşiğin altına indirilmiş" demektir. Avrupa Birliği düzenlemesi de aynı eşikleri kullanır.

Fincana çevirince şu tabloya yakın bir sonuç çıkar: normal bir fincan filtre kahvede kafein miktarı demleme yöntemine ve çekirdeğe göre değişir, kafeini alınmış bir fincanda ise genellikle birkaç miligram düzeyinde kalır. Yani büyük bir azalma vardır, ama sıfır yoktur.

Bu fark çoğu kişi için önemsizdir. Ama kafeine karşı belirgin duyarlılığı olan ya da hekimi tarafından kafeinden tamamen uzak durması söylenen biri için "az" ile "hiç" aynı şey değildir.

Etikette ne aramalı?

Üç şey işinizi görür. Birincisi, yöntemin yazıp yazmadığı: "su ile" ya da "CO₂ ile" ifadesi varsa üretici bunu belirtmeyi tercih etmiştir. İkincisi, kafein oranının yazılı olup olmadığı. Üçüncüsü, ürünün kahve mi yoksa kahve karışımı mı olduğu.

Hindiba kahvesi bu tablonun neresinde?

Hindiba kahvesi bu üç yöntemin hiçbirinden geçmez, çünkü işlenecek bir kafein yoktur. Hindiba kahvesi kahve çekirdeğinden değil, hindiba bitkisinin kökünden yapılır; kök kurutulur, kavrulur, öğütülür. Kafein baştan yoktur, sonradan alınmaz.

Aradaki fark şudur: kafeini alınmış kahvede eser miktar kafein kalır, hindiba kahvesinde hiç bulunmaz. Konuyu ayrıntısıyla şu yazıda ele aldık: Hindiba Kahvesi Kafein İçerir mi?

Tat tarafında ise beklentiyi doğru kurmak gerekir. Kafeini alınmış kahve hâlâ kahvedir; hindiba kahvesi ise kahveye benzer ama kahve değildir. Bu benzerliğin sınırını Hindiba Kahvesi Tadı Nasıldır? yazısında anlattık. Denemek isterseniz Monderna hindiba kahvesi granül hâlde, sıcak suda doğrudan çözünüyor.

Özetle

Kafeinsiz kahve, yeşil çekirdekten çözücü, su ya da karbondioksit yoluyla kafeinin büyük kısmının alınmasıyla üretilir. Mevzuat "kafeini azaltılmış" demek için bir üst sınır koyar; yani fincanda eser miktar kafein kalır. Kafeinden tamamen uzak durmak gerekiyorsa, baştan kafein içermeyen bir içecek daha doğrudan bir yoldur.

Önemli Not: Sitemizde yer alan içerikler yalnızca genel bilgilendirme amaçlıdır. Ürünlerimiz ilaç niteliği taşımamaktadır; herhangi bir hastalığın tedavisi, teşhisi veya zayıflatılması amacıyla kullanılamaz. Ciddi bir sağlık durumunuz varsa, hamilelik veya emzirme dönemindeyseniz beslenme rutininizi değiştirmeden önce doktorunuza danışınız.